Doces e Sobremesas Brasileiras

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A doçaria brasileira misturou o DNA português, indígena, europeu e africano e é uma das melhores do mundo.

Nada se compara a um bom doce caseiro, carregado de tradição, que vem com a marca de quem o fez.

A doçaria é, antes de tudo, uma arte que exige paciência. Afinal, é preciso tempo para ver a mistura das frutas e do açúcar ou de ovos, leite e especiarias se transformar em deliciosos quitutes. Por isso, a doçaria brasileira se desenvolveu lá na época da colonização e da escravidão, quando as sinhás passavam o tempo na cozinha, supervisionando e até ajudando as escravas na preparação de verdadeiros banquetes. “Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento no Brasil de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro, tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite de doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas, das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famílias das casas-grandes e dos sobrados”, analisa o sociólogo Gilberto Freyre no livro Açúcar – Uma sociologia do doce.

Embora tenha pratos bem típicos, que são verdadeiras heranças culturais, como a feijoada e o acarajé, o Brasil ainda tem nos doces um de seus pontos mais fortes. Não há estrangeiro que não venha ao País e se delicie com doce de leite, goiabada, compotas, doces de frutas e geleias, e isso não é uma prerrogativa recente: No começo do século 19, o comerciante inglês John Luccock se impressionou com a nossa doçaria e escreveu em Notas sobre o Rio de Janeiro e Partes Meridionais do Brasil: “A parte que maior impressão causou em meu espírito foi a sobremesa, na qual serviram-se vinte e nove variedades diversas de frutas nacionais, feitas em compota, cultivadas e fabricadas nas vizinhanças do lugar. Muitas delas eram novas para mim (…)”. As observações do viajante fazem todo o sentido já que, no Brasil, a abundância de frutas resultou em uma abundância de tipos de doces e geleias. Mamão verde, casca de laranja, cidra, figo, manga, abóbora, caju, goiaba, jabuticaba, uva, e banana são apenas alguns exemplos. Muitas vezes, esses doces são apenas a mistura das frutas com açúcar. Mas, ainda assim, não é todo mundo que consegue fazer chegar ao ponto ideal. Essa é uma tarefa de doceira. “Tem que ter mão. Esse é o principal segredo. Para fazer a goiabada cascão e a figada, por exemplo, não pode girar a mão. O movimento é só de vai e vem. Só no final, quando desligar o fogo, é que tem que rodar”.

Para o pesquisador Câmara Cascudo, a importância da “mão” faz com que muitos doces morram com quem os faz. “Ninguém neste mundo sublunar pode precisar as mutações delicadas dos pontos de fervura, fritura, elevação da massa sob a cadência do batedor. O pulso tem ritmo diverso, com intensidade e compassos que escapam a qualquer registro científico”, explica no livro História da Alimentação no Brasil.

Os doces e a religião

A colonização portuguesa é indissociável da história dos doces brasileiros. E isso torna importante a relação dos nossos doces com a religião. Além de serem símbolos de muitas festas religiosas, muitos dos doces que conhecemos hoje foram forjados dentro de conventos das terras d’além mar. O tempo disponível das freiras para se dedicar à feitura dos doces e a grande quantidade de gemas disponíveis, fizeram com que surgisse uma infinita variedade de doces feitos à base de ovos e com nomes alusivos à religião como papo-de-anjo, casadinhos, beijos de freira (que acabaram virando os nossos beijinhos), toucinho-do-céu e orelhas-de-abade.

A história explica esses doces feitos à base de ovos pelo fato de que Portugal era o maior produtor de ovos do mundo, e as claras eram muito usadas para engomar os hábitos de freiras e frades e os ternos dos homens ricos. As gemas que sobravam alimentavam animais e, misturadas ao açúcar abundante que vinha das colônias, viravam doces variados. Como naquela época a religião era muito forte e as mocinhas ‘casadouras’ frequentavam os conventos até como parte de sua educação, a tradição foi passando de geração em geração.

Os doces de tacho

Na doçaria brasileira, o que não falta são opções dos chamados doces de tacho, doces em calda ou compotas. Do famoso doce de leite aos feitos com frutas variadas, eles podem ser encontrados no cardápio de sobremesa de qualquer bom restaurante, em empórios refinados ou em casas de famílias tradicionais. Antigamente as mulheres aproveitavam as estações da frutas para produzirem suas compotas e geleias para durante um bom período de tempo terem guardadas no guarda-comida que nada mais era que uma cristaleira onde se guardavam os doces.

A maior parte desses doces são feitos em tachos de cobre que, segundo as doceiras, é o que garante a cor do doce. “É uma tradição centenária. E os doces feitos no tacho de cobre têm sim uma cor diferente. Mas o segredo de um bom doce, além da mão da doceira, é a proporção certa dos ingredientes e a paciência de quem vai fazer para saber dar o ponto certo.

Está na hora de valorizarmos a “nossa sobremesa”, os doces da nossa cultura brasileira.

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